Freitag, 18. Juli 2008

Milchsaure Gärung

Das war also vor ein paar Tagen, als ich den Weißkohl gehobelt habe, um Sauerkraut zu machen. Nicht, dass es in China kein Sauerkraut gibt, nur wird er hier in Reisessig eingelegt, und das ist nicht das Wahre, stimmt's?
Für alle, die es selbst einmal nachmachen wollen: Sauerkraut im Glas, gar nicht schwer und klappt 100%. Man schneidet zuerst den Weißkohl so dünn wie nur möglich (Krauthobel, Küchenmaschine, oder so wie ich, mit einem Beil - hrhrhr) vermengt es mit 1 EL Salz pro Handvoll Kraut, und stampft so lange, bis das Kraut in seinem eigenen Saft schwimmt. Auf Wunsch kommt Kümmel dazu (ja, ich mag den, mir egal wenn der Leser die Nase rümpft) und wird fest in heiß ausgespülte Gurken- oder Marmeladengläser gestopft. So bis oben hin. Die Lake nicht vergessen. Dann eine Plastikfolie drüber und das Glas verschliessen. Es wird sich ein Druck aufbauen, der überschüssige Lake auspresst - daher sollte man dem Glas etwas unterlegen. Nach etwa einer Woche wird die Gärung so weit fortgeschritten sein, dass man von Sauerkraut reden kann, nach zwei bis drei Wochen hat man schon echtes Sauerkraut.
Wie ich schon am Schaben war, hab ich noch die ungarische Variante probiert - 3 Teile Weißkohl, 1 Teil Zwiebeln, 1 Teil Gurken, 1 Teil Paprika, 1 Teil Karotten (all diese Zutaten sehr dünn aufschneiden), Chili, Knoblauch, Senfkörner, Rettich, Kümmel, Dill nach eigenem Gutdünken in ein Glas, mit fast kochendem, gezuckertem Essigwasser aufgießen und sofort verschließen. Das Glas auf den Kopf gestellt abkühlen lassen, schon hat man den sogenannten Puszta-Salat, der in Ungarn Csalamádé heißt. Sollte man statt des Essigwassers reichlich Salz verwenden und kräftig gestampft haben, würde auch hier die milchsaure Gärung einsetzen und der typisch intensive Geschmack zu tragen kommen.

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