Dienstag, 29. Juli 2008

Freitag, 18. Juli 2008

Milchsaure Gärung

Das war also vor ein paar Tagen, als ich den Weißkohl gehobelt habe, um Sauerkraut zu machen. Nicht, dass es in China kein Sauerkraut gibt, nur wird er hier in Reisessig eingelegt, und das ist nicht das Wahre, stimmt's?
Für alle, die es selbst einmal nachmachen wollen: Sauerkraut im Glas, gar nicht schwer und klappt 100%. Man schneidet zuerst den Weißkohl so dünn wie nur möglich (Krauthobel, Küchenmaschine, oder so wie ich, mit einem Beil - hrhrhr) vermengt es mit 1 EL Salz pro Handvoll Kraut, und stampft so lange, bis das Kraut in seinem eigenen Saft schwimmt. Auf Wunsch kommt Kümmel dazu (ja, ich mag den, mir egal wenn der Leser die Nase rümpft) und wird fest in heiß ausgespülte Gurken- oder Marmeladengläser gestopft. So bis oben hin. Die Lake nicht vergessen. Dann eine Plastikfolie drüber und das Glas verschliessen. Es wird sich ein Druck aufbauen, der überschüssige Lake auspresst - daher sollte man dem Glas etwas unterlegen. Nach etwa einer Woche wird die Gärung so weit fortgeschritten sein, dass man von Sauerkraut reden kann, nach zwei bis drei Wochen hat man schon echtes Sauerkraut.
Wie ich schon am Schaben war, hab ich noch die ungarische Variante probiert - 3 Teile Weißkohl, 1 Teil Zwiebeln, 1 Teil Gurken, 1 Teil Paprika, 1 Teil Karotten (all diese Zutaten sehr dünn aufschneiden), Chili, Knoblauch, Senfkörner, Rettich, Kümmel, Dill nach eigenem Gutdünken in ein Glas, mit fast kochendem, gezuckertem Essigwasser aufgießen und sofort verschließen. Das Glas auf den Kopf gestellt abkühlen lassen, schon hat man den sogenannten Puszta-Salat, der in Ungarn Csalamádé heißt. Sollte man statt des Essigwassers reichlich Salz verwenden und kräftig gestampft haben, würde auch hier die milchsaure Gärung einsetzen und der typisch intensive Geschmack zu tragen kommen.

Sonntag, 13. Juli 2008

K&K in der Kochnische

Nach dem gestrigen Schweinebauch mit Grünkohl in Sojasoße brauchte ich heute wieder etwas leichter Verdauliches. Zum Einkaufen hatte ich keine Lust, aber eine gute Hausfrau hat ja immer etwas auf Vorrat daheim. Da ich wieder mal ein wenig Kraut vermilchsauern wollte, kam mir der Weißkohl auf dem Kühlschrank ganz gelegen - für einer meiner Lieblingsspeisen der einfachen Art: Krautnudeln. Leider hatte ich keine Zeit, Lust und auch nicht die geeigneten Zutaten, um selber Fleckerln zu machen, also mussten Weizenbandnudeln her - jedoch chinesischen Fabrikats, und das rächt sich. Es ist eben nicht das Selbe wie wenn man eigene Nudeln macht, und es hat auch mit den Hartweizengriesnudeln nicht viel zu tun. Schade.
Die ungarische Variante ist mit Speck, Zwiebeln, karamellisiertem Weißkohl und Pfeffer. Irgendwie wollte mir das heute nicht gelingen, der Kohl hat auch nicht so gestunken, wie er sollte, wollte keine Farbe annehmen, auch nicht wirklich so schön zusammenfallen, die Nudeln sind auch nicht so wie sie sein sollen - da kann ich nur hoffen, daß der Kohl hält, was die Redensart verspricht: bei jedem Aufwärmen besser.
Es läuft wohl darauf hinaus, daß ich heute nacht noch was "von der Strasse" hole, zum Glück essen Chinesen gerne und man ist überall von kleinen Fressstuben oder Restaurants umzingelt. Ganz besonders mögen die Leute im Süden Nudeln. In dem Haus, welches ich bewohne, war schon ein Restaurant (ein vegetarisches Pilzrestaurant, und das Vegetarische ist wirklich etwas besonderes in China) welches meine Geschmacksnerven nicht beglücken konnte, und umso erfreuter war ich, als ich erfuhr, daß noch ein zweiter Imbiss einziehen wird. Zu meinem Pech war das nur ein 三品王 San Ping Wang, eine Art McDonalds für Nudeln. Niedriger Preis, aber total langweiliges Essen. Nudeln mit Fleischscheibchen nach Wahl (Ente, Rind, Schwein) und dazu ein paar einfache Gemüsen, das ganze mit einem Schwapp Brühe aufgegossen; und nach eigenem Belieben kann man dann noch mit frischem Knoblauch, Chilis, Schnittlauch und sauer eingelegtem Bambus die Nudeln aufmotzen. Anfangs war das ganz gut, ich bin da wohl einfach zu oft hingegangen und habe sämtliche Varianten durchprobiert (so viele sind es nicht) - heutzutage langweilt mich diese Art der schnellen Küche, denn anstelle des echte Geschmacks von Bratensatz schmeckt man da nur den rauchigen Geschmack von Natriumglutamat.

Samstag, 12. Juli 2008

Hungrig am Morgen

6 Uhr, Samstag. Die ganze Nacht hat's geregnet und irgendein Arsch von Nachbar hat einen jaulenden Hund auf seinem Balkon. Ich dachte, hier liebt man Hunde mit Haut und Haar. Liebe geht durch den Magen. Ich habe mich noch nicht entschieden, was es heute zu essen gibt. Etwas Heimisches? Doch lieber Chinesisch? Ja. 辣子鸡 La Zi Ji, das wäre was! Gebratenes Huhn in Chilischoten gebettet, anbei Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Ich liebe Sichuan, verglichen zu dem Zeug, was die Einheimischen sich hier Tag für Tag ins Gesicht schieben. Immer nur 米粉 Reisnudeln, 粥 Reissuppe oder 包子 Baozi - gefüllte Knödel zum Frühstück. Manchmal wach ich nachts auf und erinnere mich an die Spezialitäten vom City Grill an der Bleichwiese: Gyros Spezial, Currywuascht, Pommes rotweiss. Oder die feinen Leckereien, die ich in der Budapester Markthalle im Stehen delektiert habe: Nierenragout mit Linseneintopf, saftige Debreceni mit Csalamádé (sauer eingelegtes aus Kraut, Paprika und anderem Gemüse), dazu eine Flasche Traubisoda.
Hier gibt es das alles nicht, man muss mit der - zugegebenerweise etwas Eigenartigen, aber durchaus Leckeren, da weitgefächerten - regionalen Küche zufrieden geben. China ist so groß, dass man von *einer* chinesischen Küche nicht sprechen kann, zu unterschiedlich sind die Vorlieben und Zubereitungsweisen in einem Land so groß wie Europa.
Unweit meiner bescheidenen Bleibe entdeckte ich vor Kurzem ein durchaus sauberes Schnellrestaurant mit vorwiegend nordchinesischen Speisen. Die Region 黑龙江 Heilongjiang mit der Hauptstadt 哈尔滨 Harbin ist bekannt für leckere Maultaschen - hier 饺子 Jiaozi genannt - gefüllt in vielen Variationen (mein Liebling ist Lauch mit Rindfleisch) ; auch die kalte Küche ist exzellent, sofern man in deutschen Gefilden vor Schlachtplatten keinen Ekel hat. Schweineohrensülze, Rinderzunge in Aspik, alles wirklich lecker...